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【酒香人生】记录92岁“活酒仙”的酒香人生

发布者: 网站管理员   发布时间: 2017-04-01
 
  &Ldquo;十二五”期间,文化部对国家级非遗代表性传承人实施抢救性记录,为此摄制组专门找到了塔牌绍兴酒厂,为国家级非遗绍兴黄酒酿制技艺代表性传承人王阿牛拍摄他的技艺故事。
  92岁还每月两三趟到酒厂指导酿酒,做了一辈子黄酒的王阿牛,获得过无数荣誉,是大家口中的&Ldquo;酒博士”、&Ldquo;活酒仙”。
  &Ldquo;王老的人生轨迹,犹如一部中国近代黄酒史,对绍兴黄酒酿制技艺的传承、保护和发展,是黄酒人最崇高的责任和使命。”浙江塔牌绍兴酒有限公司副总经理潘兴祥告诉记者,早在几年前,公司就开始搜集反映王阿牛事迹的图片、史料,将王阿牛的一生以回忆录的形式记录下来,2014年出版了《酒香人生——中国黄酒泰斗王阿牛回忆录》。
  耄耋之年的王阿牛,身体健康,读报写字不用戴老花镜。平时喜欢在家看书写字,前几天还向潘兴祥借了一本阳明心学的书籍,也喜欢写一些关于黄酒的酿造技术、民俗典故历史的文章,去年还出版了一本关于黄酒营养的书籍。因为总是记挂着黄酒酿造,王阿牛每月会到酒厂两三趟,指导工人酿酒。
  &Ldquo;活酒仙”成长记
  王阿牛出生在绍兴黄酒之乡东浦。生于斯,长于斯,青年王阿牛心中的梦想逐渐清晰:做个酿酒作坊师傅,能够自己开耙,把绍兴黄酒的酿制技术一代代传承下去。
  在黄酒酿造过程中,开耙是一道关键工序,用木耙伸入酒缸搅拌,调节缸里醪醅的温度,给酵母提供适当的氧气以增加其活力,从而使发酵顺利完成。酒的好坏全在开耙的时间、次数,这两个要素又全凭开耙师傅的观察和掌握。
  &Ldquo;察天时之冷暖,定开耙之迟早”,这句经验话包含了许多技术参数,徒弟要在老师傅后面跟十年八年才能学会,因此开耙师傅很受尊敬,是酒坊的&Ldquo;酒头脑”。
  青年王阿牛在当学徒时,就被老板训过:&Ldquo;阿牛,你想学开耙,还远着呢!先要洗99999只酒坛,挑99999桶水、做99999坛酒,你把这些事情做好,再去学开耙。”后来,他体会到老板的良苦用心,明白&Ldquo;做酒是个慢活”,得练好基本功,稳扎稳打。
  &Ldquo;你必须静下心来,与看不见的酵母、霉菌、细菌打交道,与春夏秋冬、四季八节相交融”,这是只读过三年私塾的王阿牛写下的感悟,酿酒让他酿出了种酒配制、中国酒文化与传统风俗、养生之道、岁月人生等25种笔记,还整理编写了《绍兴酒》、《中国黄酒》等21册关于酿酒技艺的手稿。这些都是他天天看书读报、勤记笔记、自主学习的成果。 
  又红又专的老师傅 
  王阿牛带出了不少徒弟,有的只有几面之缘,有的跟了他十几、二十年。学徒高秀水回忆:&Ldquo;师傅每天都会走到酒缸边摸摸看看,就像中医把脉一样,把控着每一缸老酒的脉搏,缸边上的石灰和缸里的带槽总会沾到他身上。每当发现问题,他总会向我们一一指出,要求立刻作出调整。”
  在许多学徒印象中,王阿牛是一位&Ldquo;严师”。一位家境较好的新工人戴着手表洗酒坛子,被他狠狠批评:&Ldquo;戴着手表洗坛,能洗干净吗?”一位学徒在开耙时,不愿意把手放进发酵醪内感受温度,觉得黏黏的很不舒服,王阿牛总是不厌其烦地提醒他,既然选择了酿酒开耙,一定要从基础做起。
  身为&Ldquo;活酒仙”,王阿牛却是戒了酒。他不肯轻易&Ldquo;破戒”是因为作为评酒师,保护好味觉器官的灵敏程度至关重要,如果经常喝酒,味觉减退,就当不了评酒师。他给自己立下规矩:除了厂里尝酒、外出评酒以外,平时一律不喝酒。
转载自 绍兴日报
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